Historie
S
chon die alten Ägypter kannten den Kürbis als Nutzpflanze. Auch Griechen und Römern nach ihnen aßen begeistert von den ertragreichen Kolossen und ihren ölhaltigen Kernen.
Vielleicht deshalb, weil man die Reste nach dem Essen so praktisch recyceln konnte. Die dichten Schalen ergaben bruchfeste Behältnisse für Kleinteile und Flüssigkeiten, was nebenbei zu den generellen Bezeichnung Flaschenkürbis führte.
Soviel sie damit anzufangen wussten, bei der Herkunft lagen die antiken Esser ganz falsch. Glaubten sie doch, Indien sei die Heimat des Kürbis. In Indien, China und ganz Asien kannte aber zu der Zeit kein Mensch Kürbisse. Sogar die Bibel schweigt sich aus.
An anderer Stelle jedoch waren sie seit langem Teil des täglichen Lebens: in Mexiko wurden schon im Jahr 9000 vor Christus Kürbisse gezüchtet. Verstört berichten die Späher der conquistadores im 16. Jahrhundert von den eigenartigen "Melonen", die in dem neuen Land wuchsen. Melonen aber gab es in Amerika gar nicht.
Es waren Kürbisse, auf die die Vorhut gestoßen war. Montezuma selbst liebte Kürbisse und ihre Kerne auf seiner Tafel. Der Aztekenkönig ließ sogar die Blüten frittieren. Eine Leckerei, für deren Entdeckung viele Gourmets der Alten Welt noch gut 400 Jahre brauchen sollten.
Als die spanischen Krieger mit den warzigen Knollen nach Europa zurückkehrten, interessierten sich Botaniker und Naturkundler schnell für die eigenartige Pflanze. Die Köche jedoch waren zögerlicher. Es dauerte lange, bis sich Kürbis-Zubereitungen in der Alten Welt durchsetzten.
Ein französischer Gourmet (Oliver de Serres) nannte ihn sogar "die Rache Neapels und Spaniens" und verwünschte ihn aus der französischen Küche, wo er bis heute keine nennenswerte Rolle spielt, abgesehen von der rustikalen Kürbissuppe.
Die italienische Küche hingegen wählte die kleinen Zucchinis zu einem ihrer Lieblingsgemüse. Auch in Spanien wird er viel gegessen und noch mehr in Afrika. Doch in Deutschland war der Kürbis bis vor kurzem lediglich als proletarischer Snack aus der Glaskonserve bekannt. Zu Unrecht: Denn der Kürbis lässt fast so viele Geschmacksvariationen zu, wie er Formen hat.
Heute lecken sich Gourmets - immer auf der Suche nach neuen Geschmackskicks - die Finger danach. Im Rohzustand balanciert er unentschlossen zwischen Gemüse und Obst, der Geschmack liegt irgendwo zwischen Gurke und Melone. Gekocht macht ihn gerade das so wandelbar. Er schmeckt genauso süßsauer wie mit Salz und Pfeffer, kann sich deshalb in eine süße Marmelade verwandeln oder in ein scharfes Chutney. Noch dazu ist er inzwischen in Küchen rund um den Globus zu Hause, so dass wir amerikanische und europäische Rezepte kennen, aber auch indische Gerichte und Variationen aus China und Japan.
Und damit ist der Dicke nicht am Ende. Die Kerne kann man rösten und salzen - wie in Griechenland und Türkei - oder gleich so essen. Über Gemüse gestreut, als Zutat zu einfachen Aufläufen oder im Brot eingebacken geben sie Allerweltsgerichten den entscheidenden Pep. So mancher banale Salat lässt sich damit zum Haute-Cuisine-Häppchen veredeln.
Das gilt noch mehr für das nussige Kürbiskernöl. Hauptsächlich in Österreich und Ungarn wird es aus dem sogenannten Steirischen Ölkürbis kaltgepresst. Auf frittierte Kürbis und Zucchiniblüten mit phantasievollen Füllungen mag heute kaum noch ein guter Koch verzichten. In Amerika - sozusagen dem Mutterland der Dickschiffe - machen fleißige Farmersfrauen aus Kürbissen Butter und Marmelade mit Nelken und Ingwer.
Bei einem guten Dinner zum Thanksgiving Day, einem der höchsten Feiertage in den USA, darf neben dem traditionellen Truthahn eins nicht fehlen: ein gebackenes Kürbisgemüse mit Zimt, Nelken, Muskat, Ahornsirup und Speck.
Nicht nur im Geschmack, auch in der Zubereitung ist der Kürbis wunderbar variabel. Backen und Braten, Dünsten und Dämpfen, Grillen und Frittieren, Gratinieren und Karamellisieren, Raffeln und Pürieren oder einfach als Salat, alles macht er mit. Obendrein ist er ungemein dekorativ. Im Gegensatz zu einer Schüssel Kartoffeln oder Reis machen sich die farbenprächtigen Bälle in einem Wohnzimmer-Stilleben prächtig. Noch dazu faulen und keimen sie nicht, verstauben nicht wie Trockenblumen und sind vor allem nicht so spießig. Dekorateure und Stylisten haben seine sinnlichen Formen deshalb längst für sich entdeckt, etwa wie Gestecke, Lampen, Broschen und sogar Vogelhäuschen. Noch mehr phantasievolle Anwendungen zeigt der Film "Halloween".
Die Anspruchslosigkeit und der leicht zu erzielende Ertrag reizt Gärtner. In vielen Ländern Europas gibt es Kürbisfestivals, auf denen die besten Stücke prämiert werden. Ein belgischer Züchter legte einmal ein Exemplar von 136 Kilo auf die Waage. Das ist jedoch nichts gegen Charlie Brown. Dieser amerikanische Kürbis wurde im Oktober letzten Jahres in den Staaten mit 477 Kilogramm gewogen.
Trotz oder vielleicht gerade wegen seiner imposanten Formen scheint der Kürbis nie ganz ernst genommen worden zu sein. Zu naheliegend waren zotige Assoziationen und Verballhornungen lebender Personen. So finden sich die meisten antiken Zeugnisse über den Kürbis nicht bei Köchen oder Botanikern, sondern bei Komikern. Sogar der sonst sehr seriöse römische Philosoph Seneca sinnierte nach dem Tod des Kaisers Tiberius, den nämlich seine Frau mit Pilzen vergiftet hatte, ob dieser im nächsten Leben wohl als Gott oder als Kürbis geboren werde.
Im englischen Sprachgebrauch nennt man jemanden einen pumpkin, wenn er etwas trottelig ist oder man ihn besonders lieb hat - oder beides. Schon im Namen, die die vielen Kürbisarten im Amerika führen, verraten die Respektlosigkeit, mit der man ihn behandelt. Da nehmen sich deutsche Bezeichnungen wie Warzenapfel oder Türkenturban noch brav aus. In Amerika gibt es riesige Big Max` oder Pink Jumbo Bananas. Eine kleine Variante nennt sich Little Boo, eine noch kleinere Baby Boo, und eine pingpongballgroße Sorte muss auf den Namen John Be Little hören. Andere Sorten heißen Butterblume, Dickerchen, Fluppe, Peter Pan, Bleichgesicht, Lady Godiva oder Ghost Rider.
Selbst die Indios, immerhin die ersten Kultivierer und Züchter von Kürbissen, scheinen die prallen Kugeln nie ganz ernst genommen zu haben, obwohl für sie der Kürbis über Jahrtausende eine Nahrungsgrundlage war. Im alltäglichen Sprachgebrauch heißen Kürbisse einfach squash. In der Sprache der Naragansett-Indianer, aus der der Ausdruck kommt, bedeutet das nicht mehr als "grünes Ding", das man roh ist.
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